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详细介绍真空滚揉机的应用
浏览次数:18发布日期:2020-02-05
    真空滚揉机是肉块中能量转换的物理过程,它促进了液体介质(盐水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动,在我们生活中的使用比较广泛,详细了解一下真空滚揉机。
    1、无空气注射,注射时不产生气囊,从而消除好氧菌的存在。
    2、适当的载荷,适当的载荷对达到滚揉效果是基本的条件。如果滚筒装载过多,肉块的下落和运动即受到限制;装载太少,则肉块下落过多会被撕裂;导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。建议按容积计装载60%。
    3、滚揉期间的工作和间歇,在滚揉循环中允许肉块休息是很重要的。通常建议在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于间歇起着很重要的作用,有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。
    4、滚揉机的转速,滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力。通常建议(10~12)r/min。但有些产品需要转速低一些。
    5、滚揉方向,滚揉机应柔和地推挤、提升、卷曲和摔落肉块以达到效果。设备应有反转功能,在卸料前滚揉循环的5min应反转,以清理出滚揉筒翅片背部的肉块和蛋白质。
    6、真空,真空可能是真空滚揉机重要的功能,真空可确保盐水快速向肉块渗透,有助于清除肉块中的气泡和针孔。由于真空使肉块膨胀从而达到一定的嫩度。罐内真空通常71~81kPa。
   新的技术采用脉冲真空系统,使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中,真空度从80%到20%再回到80%。一些滚揉机在这个循环中反充二氧化碳或氮气,从系统中清除氧气,使产品的货架期更长。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑,在2~4℃下滚揉,主产品在8℃或更高温度下滚揉时,产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。
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